Gastrezept von René Klinkmüller

Haselnussblüte

Profi-Konditor René Klinkmüller zeigt ein besonderes Gebäck für den Herbst. Die kleinen Tartelletes sind mit fruchtigem Birnenkompott und einer feinen Haselnusscreme gefüllt.

Haselnussblüten: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 65 Min
Für 15 Mürbeteig-Tartelettes:

250g

Zucker

500g

Butter

750g

Mehl (Type 550)

Für den Birnenkompott:

1kg

Birnenpüree

3

Williams Birnen

150g

Zucker

1

Bio Zitrone

7

Blätter Gelatine

Für die Haselnusspaste:

1kg

geröstete Haselnüsse

250g

Zucker

Für den Biskuit:

310g

Puderzucker

310g

gemahlene Mandeln

45g

Weizenstärke

1

Eigelb

230g

geschmolzene Butter

460g

Eiweiß (10 Eier)

115g

Zucker

Für die Chantilly Haselnuss-Creme

400ml

Milch

1

Vanilleschote

1Tafel

weiße Schokolade 

800ml

Sahne

8g

Gelatine

Für die Deko:

2

Bio Limetten

1Handvoll

Schokoperlen

1Handvoll

Haselnüsse

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Mürbeteig vorbereiten: Für die Mürbeteig-Tartelettes die weiche Butter mit dem Zucker vermischen. Das Mehl hinzufügen und zu einem Teig kneten. Danach am besten 24 Stunden kühlstellen, dann ausrollen und in die Formen legen. Etwa 12-14 Min. backen bis sie goldbraun sind.

  2. Schritt 2 / 5

    Birnenkompott zubereiten: Die Birnen schälen und raspeln. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Das Birnenpüree, Zucker, Zitronensaft und Birnenraspel einmal aufkochen lassen und in der heißen Masse die Gelatine auflösen und abkühlen lassen.

  3. Schritt 3 / 5

    Haselnusspaste herstellen: Zucker zu einem Karamell schmelzen. Wenn der Karamell kalt ist, Nüsse so lange mit diesem mixen bis eine Paste entsteht.

  4. Schritt 4 / 5

    Chantilly Haselnuss-Creme zubereiten: Milch mit der Vanilleschote aufkochen lassen. Die Gelatine in Eiswasser bzw. kaltem Wasser einweichen lassen. Dann die Gelatine in der warmen Milch auflösen. Die weiße Schokolade hinzugeben und mixen. Die Sahne flüssig hinzugeben und erneut mixen. Dann am besten 24 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Am nächsten Tag 100 g Haselnussmark zusammen mit der Chantilly aufschlagen.

  5. Schritt 5 / 5

    Haselnussblüte zusammensetzen: Tartelette mit der Haselnusspaste bestreichen, dann Birnenkompott darüber geben. Über dieses kommt der Joconde Biskuit. Nun mit einem Spritzbeutel die luftig aufgeschlagene Chantilly zu einer Blüte dressieren und mit Haselnüssen, Limettenzesten und Schokoperlen garnieren.

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