Gastrezept von René Klinkmüller
Haselnussblüte
Profi-Konditor René Klinkmüller zeigt ein besonderes Gebäck für den Herbst. Die kleinen Tartelletes sind mit fruchtigem Birnenkompott und einer feinen Haselnusscreme gefüllt.
Haselnussblüten: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 35 Min
- Gesamtzeit 65 Min
Für 15 Mürbeteig-Tartelettes:
250 g | Zucker |
500 g | Butter |
750 g | Mehl (Type 550) |
Für den Birnenkompott:
1 kg | Birnenpüree |
3 | Williams Birnen |
150 g | Zucker |
1 | Bio Zitrone |
7 | Blätter Gelatine |
Für die Haselnusspaste:
1 kg | geröstete Haselnüsse |
250 g | Zucker |
Für den Biskuit:
310 g | Puderzucker |
310 g | gemahlene Mandeln |
45 g | Weizenstärke |
1 | Eigelb |
230 g | geschmolzene Butter |
460 g | Eiweiß (10 Eier) |
115 g | Zucker |
Für die Chantilly Haselnuss-Creme
400 ml | Milch |
1 | Vanilleschote |
1 Tafel | weiße Schokolade |
800 ml | Sahne |
8 g | Gelatine |
Für die Deko:
2 | Bio Limetten |
1 Handvoll | Schokoperlen |
1 Handvoll | Haselnüsse |
Zubereitung
Schritt 1 / 5
Mürbeteig vorbereiten: Für die Mürbeteig-Tartelettes die weiche Butter mit dem Zucker vermischen. Das Mehl hinzufügen und zu einem Teig kneten. Danach am besten 24 Stunden kühlstellen, dann ausrollen und in die Formen legen. Etwa 12-14 Min. backen bis sie goldbraun sind.
Schritt 2 / 5
Birnenkompott zubereiten: Die Birnen schälen und raspeln. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Das Birnenpüree, Zucker, Zitronensaft und Birnenraspel einmal aufkochen lassen und in der heißen Masse die Gelatine auflösen und abkühlen lassen.
Schritt 3 / 5
Haselnusspaste herstellen: Zucker zu einem Karamell schmelzen. Wenn der Karamell kalt ist, Nüsse so lange mit diesem mixen bis eine Paste entsteht.
Schritt 4 / 5
Chantilly Haselnuss-Creme zubereiten: Milch mit der Vanilleschote aufkochen lassen. Die Gelatine in Eiswasser bzw. kaltem Wasser einweichen lassen. Dann die Gelatine in der warmen Milch auflösen. Die weiße Schokolade hinzugeben und mixen. Die Sahne flüssig hinzugeben und erneut mixen. Dann am besten 24 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Am nächsten Tag 100 g Haselnussmark zusammen mit der Chantilly aufschlagen.
Schritt 5 / 5
Haselnussblüte zusammensetzen: Tartelette mit der Haselnusspaste bestreichen, dann Birnenkompott darüber geben. Über dieses kommt der Joconde Biskuit. Nun mit einem Spritzbeutel die luftig aufgeschlagene Chantilly zu einer Blüte dressieren und mit Haselnüssen, Limettenzesten und Schokoperlen garnieren.