Rachel Khoo

Baisertörtchen mit Grapefruit und Pfeffer von Rachel Khoo: Rezept

Tartelettes au pamplemousse et poivre meringuées: Baisertörtchen mit Grapefruit und Pfeffer

Anders als die Himbeertörtchen haben diese hier einen traditionellen bretonischen Biskuitboden. Biskuit ist eine schnelle Alternative zu klassischem Mürbeteig, denn er muss nicht gekühlt und ausgerollt werden. Ich verfeinere die Baisers gern mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Das klingt vielleicht seltsam, aber die würzige Note ergänzt perfekt die Säure des Grapefruit-Curds.

Ergibt 6 Stück

Baisertörtchen mit Grapefruit und Pfeffer von Rachel Khoo
Baisertörtchen mit Grapefruit und Pfeffer von Rachel Khoo © Foto: David Loftus

Zutaten: 

Für den Grapefruit-Curd

  • 1 Bio-Grapefruit
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 gehäufter EL Speisestärke
  • 50 g weiche Butter, gewürfelt

     
     

Für den Biskuitboden

  • 75 g sehr weiche Butter, plus mehr für die Dessertringe
  • 75 g Zucker
  • 1 gute Prise Salz
  • abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
  • 2 Eigelb
  • 100 g Mehl
  • 2 TL Backpulver

Für das italienische Baiser*

  • 100 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

* Mein Tipp: In der französischen Patisserie unterscheidet man drei Arten von Baiser :

Französisches Baiser – Das bekannteste Baiser. Dafür schlägt man das Eiweiß einfach mit Zucker. Dieses Baiser ist relativ instabil und muss deshalb möglichst sofor t gebacken werden, bevor es sich wieder »in Luft auflöst«. Klassisch wird es für Desser ts wie Vacherin oder Mont Blanc verwendet oder einfach pur verzehrt.

Schweizer Baiser – Für dieses Baiser werden Eiweiß und Zucker zuerst über dem warmen Wasserbad (Bain-Marie) geschlagen, dann herausgenommen und weiter geschlagen, bis die Masse kalt und steif ist. Diese Methode stellt sicher, dass der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und eine feste Baisermasse entsteht. Schweizer Baiser wird für Glasuren und zum Verzieren von Gebäck verwendet. Mit speziellen Tüllen lässt es sich in Blumen- oder anderen Formen auftragen.

Italienisches Baiser – Dafür schlägt man das Eiweiß und gießt gleichzeitig heißen Zuckersirup zu. Das Eiweiß wird so gekocht und bildet eine steife, stabile Masse. Italienisches Baiser ist perfekt für den Belag von Kuchen und Desserts und zur Zubereitung von Makronen. Am besten in einer Küchenmaschine oder im Mixer zubereiten.

Für den Grapefruit-Curd die Grapefruit heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale dünn abreiben, die Frucht auspressen. 90 ml Saft abmessen und in einen Topf gießen. Grapefruitschale, Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben. Alles langsam erhitzen. Die Speisestärke darübersieben und unterrühren. Jetzt unbedingt beständig weiterrühren, sonst gerinnt das Ei. Sobald der Curd dick und cremig ist und Blasen bildet, vom Herd nehmen und die Butterwürfel unterrühren. Den Curd
in eine Schüssel gießen und einen Bogen Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kühl stellen.

Für den Biskuitboden* den Backofen auf 180 ˚C vorheizen. Sechs Dessertringe** (8 cm Ø) mit Butter bestreichen. Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln einrühren. Mehl und Backpulver zusammensieben. Die Mischung zur Buttermasse geben und unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm) füllen.

Den Teig 3–4 mm hoch in die Ringe spritzen. Einen Löffel in heißes Wasser tauchen und die Oberfläche glatt streichen. Die Biskuitböden im Backofen in 12–15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem scharfen Messer am inneren Formrand entlangfahren und die Biskuits aus der Formen lösen. Behutsam auf ein Kuchengitter setzen und vollständig abkühlen lassen.

Für das italienische Baiser den Zucker mit 40 ml Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze auf 118 ˚C erwärmen. Das dauer t etwa 10 Minuten. Die Temperatur mit einem Zuckerthermometer überprüfen. Alternativ als Test etwas Sirup in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser tropfen. Bildet sich eine klebrige Kugel, ist der Sirup fertig.

Die Eiweiße mit Salz und Pfeffer in einer Glas- oder Metallschüssel leicht schaumig, aber nicht steif schlagen. Dann das Handrührgerät auf höchste Stufe stellen und den heißen Sirup in dünnem Strahl einlaufen lassen. Den Sirup dabei stets neben die Rührbesen gießen. Die Baisermasse etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis sie dick und glänzend ist.

Zum Servieren die Biskuitböden mit Grapefruit-Curd bestreichen und die Baisermasse darauf verteilen. Die Törtchen einige Minuten unter den heißen Backofengrill stellen oder mit dem Gasbrenner bräunen.

* Die Böden können auch pur als bretonische Biskuits gegessen werden. In einer luftdicht schließenden Dose bleiben sie 1 Woche frisch.

** Statt sechs kleiner Törtchen können Sie auch eine große Tarte (24 cm Ø) zubereiten. Die Backzeit beträgt dann 30–40 Minuten.

© Rachel Khoo, 2012

Zubereitung: 1 Stunde, Ruhen: 1–12 Stunden, Garen: 30 Minuten

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