Rachel Khoo

Pot-au-feu mit Rind von Rachel Khoo: Rezept

Pot-au-feu de joue de boeuf: Pot-au-feu mit Rind

Fast jede Küche kennt ein berühmtes Eintopfgericht, das durch stundenlanges Garen immer besser wird. Besonders clever sind die Franzosen. Sie zaubern aus ihrem Pot-au-feu gleich zwei Gänge: Die Brühe wird als köstlich dunkle Consommé als Vorspeise serviert, Fleisch und Gemüse reicht man danach mit Senf, Cornichons und Salz als Hauptgericht.

Stellen Sie den Topf vormittags auf den Herd, dann ist der Eintopf pünktlich zum Abendessen fertig. Noch besser schmeckt er, wenn er schon am Vortag zubereitet und kurz vor dem Servieren wieder aufgewärmt wird. Wer behauptet, dass man sich abrackern muss, um eine französische Küchengöttin zu werden?

Für 4 - 6 Personen als Hauptgericht

Pot-au-feu mit Rind
Pot-au-feu mit Rind © Foto: David Loftus

Zutaten: 

  • 1,5 kg Rinderbacken ohne Fett (2–3 Stück), halbiert
  • 1 kg Ochsenschwanz oder Kalbsknochen, klein gehackt
  • 1 Kräutersträußchen (2 Lorbeerblätter, 6 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 10 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken)
  • 2 Zwiebeln, mit Schale geviertelt
  • 2 Stücke Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel, halbiert

Für die Gemüseeinlage

  • 4 Möhren, geviertelt
  • 3 Petersilienwurzeln, geviertelt
  • 10 Perlzwiebeln, geschält, oder 2 Zwiebeln, geviertelt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt zum Garnieren

Fleisch und Knochen in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Abgießen, Fleisch, Knochen und Topf kalt abspülen und Verunreinigungen entfernen.

Fleisch und Knochen zurück in den gesäuberten Topf legen. Wieder mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen, bis alles knapp köchelt. Dabei entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Kräutersträußchen, Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel in den Topf geben. Offen sanft weiterköcheln lassen (bei etwa 80 ˚C), bis das Fleisch weich ist und fast zerfällt. Das kann 6–8 Stunden dauern. Das Fleisch muss dabei stets mit Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf noch kaltes Wasser zugießen.

Das gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen. Den restlichen Topfinhalt durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Im Sieb verbleibende Suppenreste wegwerfen.

Für die Einlage Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und das Fleisch zugeben. Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Lorbeerblatt garnieren.

Zum Servieren Fleisch, Gemüse und etwas Brühe portionsweise in Suppentassen füllen. Dazu französischen Senf, Cornichons, grobes Meersalz und Schälchen mit scharfer grüner Sauce und Crème-fraîche-Sauce herumreichen (siehe unten).

Pot-au-feu am nächsten Tag servieren:

Nach dem Kochen und Trennen von Brühe und Fleisch beides über Nacht getrennt in luftdichte Behälter füllen und kalt stellen. Dabei dickt die Brühe geleeartig ein und Rückstände setzen sich als dunkle Schicht am Boden ab. Den klaren, oberen Teil des Gelees abschöpfen und mit dem Fleisch und frischem Gemüse langsam erhitzen, bis das Gelee wieder flüssig ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, damit Fleisch und Gemüse bedeckt sind. Alles 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Abschmecken. Mit dieser Technik wird die Brühe klarer.

* Wenn Sie lieber traditionelle Stücke vom Rind wie etwa Rippe, Schulter oder Bein verwenden möchten, bitten Sie Ihren Fleischer, das Fleisch zusammenzubinden. So zerfällt es nicht. Statt Rinderbacke und Ochsenschwanz können Sie auch Geflügel, Wild oder Lamm mit Knochen verwenden. Die Garzeit hängt dabei von der Größe und Art des Fleisches ab. Ein ganzes Hähnchen, in 8–10 Teile geschnitten, benötigt 1½ Stunden (plus 30 Minuten für die Gemüseeinlage). Lammhaxe braucht je nach Größe 3–4 Stunden (plus 30 Minuten für die Gemüseeinlage).

Zubereitung: 30 Minuten, Garen: 61⁄2–81⁄2 Stunden

Scharfe grüne Sauce

  • ½ lange rote Chilischote, entkernt
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Bund krause Petersilie
  • 5 EL Rotweinessig
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • Salz (nach Wunsch)

Chili, Knoblauch, Petersilie, Essig, Öl und Zucker im Mixer cremig pürieren. Abschmecken und nach Wunsch mit Salz würzen. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen. Zum Aufbewahren in eine luftdicht schließende Dose füllen. So ist sie im Kühlschrank einige Tage haltbar.

Crème-fraîche-Sauce

  • 250 g Crème fraîche
  • 10 Cornichons, fein gehackt
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz (nach Wunsch)

Alle Zutaten mischen. Abschmecken und nach Wunsch salzen. Bis zum Servieren kalt stellen. Zum Aufbewahren luftdicht verpacken. So ist die Sauce im Kühlschrank einige Tage haltbar.

© Rachel Khoo, 2012

Es gibt auch eine tolle Rindfleischsuppe von Jamie Oliver!

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