Schwimmende Inseln mit Mandelkrokant von Rachel Khoo: Rezept

Luftig leichte Baisernocken auf einem See aus feiner Crème anglaise, dekorativ bestreut mit etwas Mandelkrokant... Schwimmende Inseln sind eine Augenweide und krönen wirklich jedes Menü.

Crème anglaise – oder Englische Creme – ist eine klassische französische Dessertsauce, die man einfach kennen muss. Wenn man die Technik intus hat, kann man die Gewürze nach Geschmack variieren. Ich persönlich mag frisch gemahlenen Langpfeffer sehr. Er ist süß und würzig zugleich und gibt dem Dessert einen besonderen Kick. Sie finden ihn in asiatischen Lebensmittelläden. Wenn nicht, ersetzen Sie ihn durch schwarzen Pfeffer.

Das Dessert wird kalt serviert und lässt sich gut vorbereiten. Den Mandelkrokant kann man schon einige Wochen vorher herstellen. Bewahren Sie ihn aber unbedingt luftdicht verschlossen auf, sonst wird er feucht und klebrig. Die Crème anglaise bereiten Sie dann am Vortag zu und die Baisernocken in aller Ruhe kurz vor dem Servieren.

Für 6 Personen

Schwimmende Inseln mit Mandelkrokant von Rachel Khoo © Foto: David Loftus

Zutaten:

Für die Crème anglaise

4 Eigelb
80 g Zucker
1 Vanilleschote
500 ml Milch
½ TL gemahlener Langpfeffer oder schwarzer Pfeffer

Für den Mandelkrokant

75 g Zucker
50 g Mandelblättchen

Für die Baisernocken

2 Eiweiß (etwa 60 g)
50 g Puderzucker, gesiebt
einige Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz

Für die Crème anglaise Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Schote und Mark mit Milch und Langpfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Etwas heiße Milch unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung gießen. Dann langsam die restliche Milch einrühren. Die Eiermilch in einen sauberen Topf gießen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten weiterrühren, bis sie cremig angedickt ist. Die Eiermilch dabei nicht köcheln lassen, sonst gerinnt sie. Die Sauce in eine Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Während des Abkühlens dickt die Sauce noch weiter ein.

In der Zwischenzeit für den Mandelkrokant ein Backblech mit Backpapier belegen. Zucker und 25 ml Wasser in einem großen Topf langsam erhitzen, bis der Zucker sich auflöst. Den Sirup dann bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Mandelblättchen einstreuen und unter Rühren 5 Minuten mitkochen, bis sich Zucker und Mandeln goldgelb färben. Die heiße Krokantmasse auf das Blech gießen und mit einer Palette möglichst dünn verstreichen. Dabei zügig arbeiten, die Masse wird schnell hart. Den Krokant vollständig abkühlen lassen.

Für die Baisernocken 1 Eiweiß in eine saubere Glas- oder Metallschüssel geben. Puderzucker, Zitronensaft und Salz zugeben und steif schlagen. Das restliche Eiweiß zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee weiße Spitzen bildet.

In einem großen Topf Wasser zum Köcheln bringen*. Von der Baisermasse mit einem Löffel nacheinander sechs Nocken abstechen und auf das Wasser setzen. Die Nocken einige Minuten darin ziehen lassen, bis sie schön aufgegangen und gerade fest sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Bogen Backpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren je eine Schöpfkelle Crème anglaise in sechs Gläser geben. Vorsichtig eine Baisernocke daraufsetzen. Den Mandelkrokant in kleine Stücke brechen und auf die Nocken streuen.

* Sie können die Baisernocken auch in der Mikrowelle zubereiten. Dafür sechs kleine Nocken mit 2 cm Abstand auf einen Teller setzen und bei mittlerer Temperatur 30–60 Sekunden garen.

Varianten
Aromatisieren Sie die Crème anglaise ruhig einmal mit anderen Gewürzen statt mit Vanille. Hier einige Anregungen:
Winterwärmer: 1 Zimtstange, ½ Teelöffel gemahlener Ingwer und 1 Prise Muskat
Schoko-Chili: 4 Esslöffel Kakaopulver und 2 Prisen Cayennepfeffer
Zitrusfrisch: abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange, ½-Zitrone und ½-Limette

Zubereitung; 45 Minuten, Ruhen: 4 Stunden, Garen: 30 Minuten

Probiert es unbedingt selbst aus! Mit der Videoanleitung ist das gar nicht schwer. Auch super gutes Rezept von Jamie Oliver: Rhabarber und Pudding-Soufflé!