Rachel Khoo

Crème brûlée von Rachel Khoo: Rezept

Crème brûlée

Gleich bei meinem ersten Aufenthalt in Paris habe ich mir eine Crème brûlée bestellt – sie schmeckte grässlich. Mit meinem nicht vorhandenen Französisch versuchte ich damals vergeblich, dem Ober begreiflich zu machen, dass sie angebrannt war. Eine dunkle Kruste sei völlig normal, entgegnete dieser. Glücklicherweise ist mein Französisch heute gut genug, um zu erklären, dass die Kruste einer Crème brûlée zwar knusprig sein soll, aber nicht verbrannt sein darf.

Die klassische Crème brûlée besteht nur aus Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille. Ich bereite sie jedoch lieber mit einem Mix aus Sahne und Milch zu. Das macht die Creme etwas leichter. Im Sommer verteile ich noch eine kleine Handvoll Himbeeren, Heidelbeeren oder ein paar halbierte Erdbeeren auf dem Boden der Förmchen und übergieße sie mit dem Eierrahm.

16.07.2015
Crème brûlée
Nur echt mit knackiger Karamellkruste und sahnigem Inhalt: Crème brûlée © Photo: David Loftus
Zutaten für Portionen
300 g Sahne
200 ml Milch
1 Vanilleschote
6 Eigelb
100 g Zucker
1 Für die Karamellkruste
30 g feiner Zucker
30 g brauner Zucker

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 40 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

Schritt 1:
Sahne und Milch in einen Topf gießen. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben. Schote und Mark zur Sahne geben. Einmal aufkochen lassen, Schote entfernen und vom Herd nehmen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verquirlen. Die Eigelbmasse langsam in die heiße Sahne rühren. Dabei nicht zu lange rühren, sonst entstehen zu viele Luftbläschen. Den Eierrahm nach Wunsch und Zeit in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. So entfaltet sich das Vanillearoma besonders gut.

Schritt 2:
Den Backofen auf 110 ˚C vorheizen. Den Eierrahm in sechs flache Portionsförmchen füllen und diese in ein tiefes Backblech stellen. Kaltes Wasser zugießen, sodass die Förmchen bis zur halben Höhe im Wasser stehen. Im Backofen 30–40 Minuten backen, bis die Creme am Rand fest, in der Mitte aber noch leicht wackelig ist. Die Förmchen aus dem Wasser heben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken (dabei nicht direkt auf die Oberfläche legen) und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.

Schritt 3:
Vor dem Servieren die Folie abziehen. Hat sich Kondenswasser gebildet, dieses mit Küchenpapier abtupfen. Für die Karamellkruste beide Zuckersor ten mischen und mit einem Löffel in einer gleichmäßigen Schicht auf die Cremes streuen. Dafür den Löffel in etwa 30 cm Abstand von den Förmchen halten. Die Förmchen auf ein Metalltablett stellen. Den Zucker mit einem Gasbrenner in 10–12 cm Abstand mit langsamen, gleichmäßigen Bewegungen erwärmen und schmelzen lassen. Kurz bevor der Zucker nach Wunsch karamellisiert ist, die Flamme löschen. Er kocht noch einige Sekunden weiter.

Schritt 4:
Alternativ zum Gasbrenner einen großen Metalllöffel in eine Gasflamme halten und stark erhitzen, bis er sich blau verfärbt. Den Löffel direkt auf den Zucker legen und kreisförmig bewegen, bis der Zucker karamellisiert.

Varianten
Warum eigentlich immer nur Vanille? Natürlich können Sie die Sahnemilch auch mit einem anderen trockenen Aromageber oder 1–2 Teelöffeln Flüssigaroma (z. B. Mandelaroma, Orangenblütenwasser, Rosenwasser) aromatisieren. Dieses vor dem Aufkochen zur Sahnemilch geben. Andere Flüssigkeiten dürfen Sie jedoch nicht verwenden, sonst wird die Creme nicht fest. Meine Favoriten sind:

  • 1 Teelöffel getrockneter Lavendel (abseihen, bevor Sahnemilch, Eigelbe, Zucker vermischt werden)
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange oder -Zitrone
  • ½ Teelöffel gemahlener Zimt und ¼ Teelöffel gemahlener Ingwer
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder indonesischer Langpfeffer (zusammen mit Himbeeren eine besonders feine Kombination)
  • 1 Prise Safranfäden

© Rachel Khoo, 2012

Zubereitung: 20 Minuten, Ruhen: 30-40 Minuten, Backen: 4-12 Stunden

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