Rachel Khoo

Kalbsragout von Rachel Khoo: Rezept

Blanquette de veau: Kalbsragout

Coq au vin, Boeuf bourguignon und Pot-au-feu – Franzosen schwärmen für Gerichte aus einem Topf. Dazu gehört auch das feine Kalbsragout Blanquette de veau. Und es ist sehr viel einfacher zuzubereiten als so manch anderer Eintopf. Das Fleisch muss vorher nicht einmal angebraten werden. Das sagt schon der Name Blanquette.
Traditionell wird ein Teil der Brühe mit Eigelb und Sahne zu einer cremigen Sauce verrührt. Aber da man ja möglichst wenig Arbeit haben will, bereite ich stattdessen separat eine Sauce aus Crème fraîche, Orangenschale und schwarzem Pfeffer zu. Die schmeckt mindestens genauso fein. Der Tipp mit der Orangenschale stammt von meinem Weinhändler.

Für 4 - 6 Personen als Hauptgericht

Kalbsragout
Kalbsragout © Foto: David Loftus

Zutaten: 

  • 1 kg Kalbsbrust mit Haut
  • 10 Perlzwiebeln, geschält
  • 6 Möhren, in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Bund Petersilie
  • abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
  • 10 kleine Champignons, abgebürstet
  • Salz

Für die Sauce

  • 100 g Crème fraîche
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 160 ˚C vorheizen. Das Fleisch in einen großen Bräter legen. Zwiebeln, Möhren, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Petersilie und Orangenschale zugeben. Kaltes Wasser angießen, bis Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind. Den Deckel auflegen und alles im Backofen 2 Stunden garen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch, Zwiebeln und Möhren herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. So wird sie schön klar. 
Fleisch, Zwiebeln und Möhren wieder in die Brühe legen. Die Pilze zugeben und alles auf dem Herd 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Pilze weich sind. Mit Salz abschmecken.

Für die Sauce Crème fraîche und Orangenschale glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren je 1 Scheibe Fleisch in einen tiefen Teller legen. Darauf je 1 Löffel Gemüse, 1 Schöpfkelle Brühe und 1 Klecks Sauce geben. Dazu schmecken gekochte Kartoffeln, Reis oder sogar Pasta.

© Rachel Khoo, 2012

Zubereitung: 20 Minuten, Garen: 2–2 1⁄2 Stunden

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