Nigellas Weihnachts-Küche

Supersaftiger Truthahnbraten

Nigellas Weihnachtsküche: Truthahnbraten Rezept

Ein todsicheres Rezept für saftigen Truthahnbraten hat Nigella da parat! So macht man das weihnachtliche Hauptessen aus "Nigellas Weihnachtsküche" Folge 5!

15.12.2012 12:00 Uhr

Supersaftiger Truthahnbraten

Für 10 - 16 Personen als Gang eines Festmenüs
Für 8 - 10 Personen als komplette Mahlzeit

Zutaten Truthahnbraten:

Nigellas Weihnachtsküche
Für einen saftigen Braten muss man den Truthahn über Nacht in ein Kräuterbad legen. © Nigella Lawson 2008

Etwa 5,5 l Wasser
1 große oder 2 kleine Orangen, ungespritzt, geviertelt
½ Tasse Salz
3 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Kräutersträußchen
1 Zimtstange
1 Esslöffel Kümmelsamen
4 ganze Nelken
2 Esslöffel Pimentkörner
4 Sternanis
2 Esslöffel weiße Senfkörner
1 Tasse Zucker
2 ungeschälte Zwiebeln, geviertelt
1 Stück Ingwer (5 – 7,5 cm) in 6 Scheiben geschnitten
¼ Tasse Ahornsirup
¼ Tasse Honig
1 mittelgroßer Bund Petersilie
1 Truthahn (ca. 5,5 kg)

Zutaten Glasur:

⅓ Tasse Gänseschmalz oder Butter
3 Esslöffel Ahornsirup

Ich habe zwar schon viel darüber lamentiert, wie man todsicher einen supersaftigen Truthahnbraten hinkriegt - aber ich werde nicht eher ruhen, bis auch die letzte Person bekehrt ist. Also: Probieren Sie dieses Rezept aus und Sie werden begeistert sein!
Es ist ganz gewiss nicht mein übergroßes Ego, das Sie und ihren Truthahn weich klopfen will; die Methode, einen Puter vor dem Braten in einer Salzlake einzulegen, ist älter als ich und nicht meine Erfindung. Ich bin so missionarisch unterwegs, weil ich getrieben bin – von einer Mischung aus Selbstlosigkeit und Glauben an das Beste. Ganz ehrlich: Wahrscheinlich treibt auch der Kontrollfreak in mir bei dieser Nummer sein Unwesen...
Ums kurz zu machen: Einen weihnachtlichen Truthahn kann man auf unterschiedlichste Art zubereiten, aber der in Salzlake eingelegte ist mein Favorit. Und das nicht nur, weil das Fleisch eine subtile Würze hat – es lässt sich auch wesentlich besser tranchieren. Abgesehen davon ist die Zubereitung ein Kinderspiel: Wasser und Gewürze in einen Topf, Truthahn rein und an einem kühlen Ort ziehen lassen. Bei mir ist das die Küche: Fenster auf und Topf davor. Gut, das ganze Haus friert – aber wer ist mir wichtiger: mein Truthahn oder meine Familie? – Wenn Sie einen Garten haben, können Sie den Truthahn auch dort ziehen lassen (Ihre Familie wird es Ihnen danken); dann müssen Sie den Topf aber gut abdecken. Alles, was ich in den Garten stelle, wickle ich vorher doppelt mit Folie ein und lege das Skateboard meines Sohnes darüber; so haben auch wildernde Vierbeiner keine Chance.
Auch, wenn Sie bezweifeln, dass ein roher Truthahn in Salzlake ein optischer Leckerbissen ist: Ich muss immer wieder den Deckel heben und mich an dem Anblick ergötzen.
Ohne Füllung braucht ein Truthahn (Raumtemperatur!) der angegebenen Größe im Ofen ungefähr zweieinhalb Stunden; danach sollte er (außerhalb des Ofens) noch 20 bis 40 Minuten lang in Alufolie ziehen. Da unterschiedliche Herde unterschiedlich schnell garen lassen, sollten Sie den Truthahn zwischendurch immer mal wieder mit einem scharfen Messer anpieken (zwischen Schenkeln und Brust). Tritt nur noch klarer Saft aus, ist der Truthahn gar. Wenn Sie professionell arbeiten wollen, benutzen Sie ein Fleischthermometer: hat die dickste Stelle des Vogels 73 Grad, ist er auf jeden Fall durch.

Zubereitung:

 

- Füllen Sie das Wasser in den größten Kochtopf oder Plastikeimer, den Sie haben. Drücken Sie den Saft der geviertelten Orangen in das Wasser. Danach geben Sie die Orangenschalen und sämtliche Zutaten hinzu. Verrühren Sie alles, um Salz, Zucker, Sirup und Honig gut zu verteilen.
- Entfernen Sie Fäden und Nadeln, sowie die Innereien des Truthahns, stellen Sie die Innereien kalt und legen Sie den Truthahn in die Lake. Sollte der Truthahn noch nicht komplett bedeckt sein, geben Sie Wasser hinzu, bis er bedeckt ist. Stellen Sie den Truthahn (abdecken nicht vergessen!) in seiner Lake ein bis zwei Tage lang kalt, bevor sie ihn in den Ofen schieben.
- Eine gute Stunde, bevor der Vogel in den Ofen kommt, nehmen Sie ihn aus der Lake und tupfen ihn trocken.
- Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor.
- Schmelzen Sie Gänsefett (oder Butter) und Ahornsirup auf kleiner Flamme. Bevor Sie den Truthahn in den Ofen geben, glasieren Sie ihn mit dieser Mischung. Während der Truthahn im Ofen brät, geben Sie immer wieder ein bisschen Glasur darüber. Nach ungefähr zweieinhalb Stunden ist der Truthahn durch.
- Testen Sie zwischendurch, ob der Truthahn gar ist. Dazu pieken Sie mit einem scharfen Messer in die dicke Stelle zwischen Schenkel und Brust; wenn klarer Saft austritt, ist das Fleisch gar. Sollte der austretende Sud rosa sein, lassen Sie den Truthahn weiter garen, bis nur noch klarer Saft austritt.
- Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie den Truthahn aus dem Ofen, bedecken ihn mit Aluminiumfolie und lassen ihn 20 – 40 Minuten lang ziehen.

Truthahn Garzeiten

Die angegebenen Garzeiten scheinen sehr knapp bemessen zu sein, aber Fakt ist: Truthähne wurden jahrzehntelang viel zu lang gegart. Das Ergebnis war Fleisch, das nach Sägespänen aussah und auch so schmeckte.
Generell kann man sagen, dass ein Truthahn gar ist, wenn die Temperatur an den dicksten Stellen bei zirka 73 Grad liegt. Für einige Spitzenköche ist der Truthahn bereits bei 65 Grad durch, andere erhitzen das Fleisch auf 76 Grad – alles Geschmackssache.
Wie lang der Vogel garen muss, hängt auch davon ab, ob es ein Freiland-Truthahn oder ein Tier aus der Massenzucht ist - die Fleischqualität variiert extrem. Wie auch immer – die folgenden Garzeiten gelten für ungefüllte Vögel und sind recht allgemein gültig. Wenn Sie den Truthahn vor dem Garen gefüllt haben, rechnen Sie ungefähr eine halbe Stunde Garzeit dazu.

2,3 Kilo 1,5 Stunden
3,6 Kilo 1,75 Stunden
4,5 Kilo 2 Stunden
5,5 Kilo 2,5 Stunden
6,8 Kilo 2,75 Stunden
7,7 Kilo 3 Stunden
9 Kilo 3,5 Stunden
11,3 Kilo 4,5 Stunden

Passende Saucen findet ihr hier!

Nigellas Weihnachtsküche - immer samstags 14.30 Uhr auf sixx!

(c) Nigella Lawson 2008

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